Рыбные блюдаОбщие правила относительно выбора рыбы и распознавания её доброкачественности.
Лучше всего, понятно, брать для приготовления живую рыбу; за неимением же её можно брать и уснувшую, свежесть которой узнается по следующим признакам:

  1. глаза полные, выпуклые, блестящие;
  2. туловище наощупь упругое, крепкое;
  3. брюшко крепкое, синевато-белого цвета;
  4. кожа гладкая без слизи н налета;
  5. жабры темно-красного цвета.

Чтобы убедиться в том, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпкой и подкраска тотчас обнаружится.
Уснувшая рыба портится гораздо скорее, навар от неё получается мутный и менее крепкий, чем от живой. Убитая замороженная рыба отличается от уснувшей следующими признаками:
П л а в н и к и, расположенные на хребте, имеют вид распущенного веера и даже от сильного надавливания не изменяют своего положения; у уснувшей же рыбы плавники эти всегда лежат сложенными вдоль хребта и, будучи расправлены, cнова складываются.
Ж а б р ы красного цвета, но иногда бывают белого, это указывает на то, что рыба была оттаиваема и замораживаема не один раз. Достоинство такой рыбы хуже, чем замороженной один раз.

Доброкачественность соленой рыбы узнается по следующим качествам:

  1. совершенно сухая кожа;
  2. однородность цвета мяса во всех частях рыбы.

Если рыба очень солона, ее необходимо вымочить в холодной воде, переменяя воду несколько раз; малосольную рыбу можно и не отмачивать.
Перед варкой соленой рыбы необходимо с неё снять кожу.

Надо обратить внимание на способы потрошенья рыбы: сняв чешую, прежде всего надо вынуть осторожно лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь - если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому, места рыбы, на которые попала желчь, необходимо сейчас вырезать или же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше. Затем вынимают остальные внутрености, причем, если рыба была сонная, то отнимаются и жабры, так как они, в особенности при варке, дают неприятный вкус.Блюда из рыбы
После потрошенья рыбу следует тщательно промыть в холодной воде. При чистке налима и сома кожа надрезается вокругь головы и затем ее сдирают со всей рыбы целиком. Так как кожа очень скользит, то перед сдиранием надо пальцы обмакнуть в соль.
Со стерляди снимают чешую со спины и боков и потрошат через брюшко, а затем из неё вынимается вязига, расположенная внутри позвоночного столба. Для этого делается разрез около хвоста и при помощи иглы или конца ножа осторожно вытаскивается вязига. Если вязига оборвется, надо сделать разрез повыше и вынуть. Убитого линя следует, прежде всего, положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды его опускают в холодную, потом соскабливают чешую тупой стороной ножа до белизны и потрошат через брюшко.

Хранение рыбы
Если свежую рыбу надо сохранить на некоторое время, то необходимо выпотрошить и положить на лед. Если рыбу желают сохранить более продолжительное время в свежем виде, то нужно взять ящик с крышкой, устлать его сухой тряпкой, разложить рыбу, чтобы она не соприкасалась одна с другой, покрыть сверху сухой тряпкой, закрыть ящик крышкой и закопать в лед; в таком виде рыба может сохраняться до 2-х недель. Живую рыбу лучше убить, не давая ей заснуть самой.

Основой всех рыбных супов служит навар из рыбы - уха. Уха может подаваться и самостоятельным супом и может вариться из разных сортов рыбы. Чтобы получить чистый бульон, его надо оттянуть паюсной икрой с белками.
Для остальных рыбных супов, как: рыбная похлебка, разсольник, солянка и т. д., бульон приготовляется из костей, голов и кожи рыбы, снятков (мякоть рыбы идет на гарнир). Бульон этот варится с пряностями (душистым перцем, лавровым листом, луком и зеленью петрушки). Соль кладется по вкусу. Нормальное количество рыбы - по 200 г. на человека, воды - по 2 стакана. Чтобы получился крепкий бульон, надо дать хорошенько покипеть рыбе и кореньям, мелкую рыбу разваривать совершенно. Для хорошого навара бульона берется рыба ерш, окунь, пескарь, налим. Мелкую рыбу надо выпотрошить, хорошо промыть и поставить на медленный огонь. Когда начнет закипать, снять накипь, посолить и варить до тех пор, пока бульон получит крепкий вкус. В общем случае рыбный бульон варится не более часа. После нужно процедить сквозь сито и заправить по желанию.


Паровая рыба, соус сюпрем

Отварная щука с картофелем и горчичным соусом

Селедка с яйцами

Севрюжка или осетрина грилье

Студень рыбный

Заливное из рыбы







Искать на сайте: