Соуса составляют главную принадлежность каждого жаркого, будь то мясо, рыба, овощи и, вообще, всякое второе блюдо. Без соуса вообще, а хорошого в особенности, любое жаркое теряет половину своего вкуса.

Поэтому дадим элементарные правила для приготоиления соусов, наиболее употребляемых.
Одно из главных условий - чтобы соус не подгорал и не присыхал к бокам кастрюли,-вымешивание деревянной лопаточкой или ложечкой. Если соус не сейчас подастся к столу, то в него надо положить или немного масла или бульона, чтоб соус не затягивался корочкой.Соусы и подливы. Приготовление соусов.
Кастрюльку с готовым соусом, до подачи к столу, надо держать на пару, т.е. в другой кастрюльке, с горячей водой - “на мармиде”. Мармидом может служить любая, негодная уже для готовленья, кастрюлька.
Употребляемые для соусов овощи или продукты, как-то: трюфеля, шампиньоны, каперсы, оливки, маслины, пикули, петрушка, укроп, зстрагон и др. не следует долго кипятить, так как от этого они делаются твердыми и теряют свой аромат.
Если продукты употребляются в консервированном виде, то их прямо шинкуют и кладут в соус, в котором они кипятятся не больше 15 минут; если же продукты берутся свежие, то их надо отварить в течение 10 минут, а затем уже шинковать и класть в соус.

Перец, в особенности кайенский, нужно класть перед самой подачей, помешать и чуть прокипятить. Если перец положить задолго до подачи, то он потеряет свой аромат, оставя только горечь. Вина, употребляемые для соусов, необходимо раньше отколеровать, т. е. влить на раскаленную сковороду и, как только закипит, сейчас же вылить в соус, иначе ослабнет их вкус и аромат.

Для более скорой заправки соусов и подлив нужно иметь в запасе мучное масло, приготовляемое следующим образом:

а) Взять 200 г чухонского или русского масла, растопить, снять пенку и перелить в другую кастрюлю, оставив осадок на дне первой кастрюли. В горячее масло всыпать понемногу, беспрерывно мешая, мягкой муки мелкого помола столько, сколько она может впитать в себя масла; затем поставить на пар, т.е. на мармит, чтобы пропарилось на плите часа 3-4; после этого остудить и сложить в банку. Хранить в холодном месте.
Эта мука употребляется для белых соусов к жарким, ею же можно заправлять супы, борщ и др., беря в нужном количестве.
б) Для красных соусов мука приготовляется таким же способом, как и предыдущая, но с той разницей, что всыпанную муку, прежде чем поставить па пар, надо продержать на плите, беспрерывно мешая, чтобы мука приняла желтокоричневый цвет, но чтобы отнюдь не подгорела, иначе соус будет горький. Красные соуса подкрашиваются той же жженкой, употребляемой для бульона.
в) Более простой способ приготовлсшя мучного масла следующий: взять ложку растопленного масла и ложку муки, растереть в тарелке до гладкости и сложить в баночку или горшочек. При употреблении подлить бульону, вымешать, чтобы не было комков; прокипятить и процедить.
Отварную рыбу, в особенности судака, вынуть из бульона, в котором варилась, покрыв белой бумагой; в бульон же положить мучного масла, постепенно мешая; прокипятить, посолить и, процедив, облить отварную рыбу, подавая ее с отварным же картофелем.

Во все соуса, перед самым отпуском, следует класть небольшой кусочек сливочного масла, чтобы разошелся, но не кипятить с ним.

В красные соуса прибавляется также фюме (бульонь), приготовленное следующим способом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех пор, пока не разварится совершенно. Полученный таким образом крепкий бульон очищается от жира, процеживается и сохраняется в бутылке.


Сметанный соус

Горчичный соус







Искать на сайте: