Oбщие правила о постных супах. Общие правила приготовления постных суповОсновой всяких постных супов, как заправочных, так и подправочных, служит грибной или овощной бульон. Подправой служит мука и масло; большею частью, масло употребляется горчичное, подсолнечное, но, так как многие не переносят вкуса и запаха подсолнечного масла, рекомендуется употреблять масло из кокосового ореха, так называемое “кокосовое масло”, которое не содержит посторонних примессй, не вызывает изжоги, как подсолнечное, а главное, отличается тем неоцененным качеством, что может быть сильно нагреваемо и не дает при этом специфического запаха, который получается часто при сильном нагревании растительныхь масел. Грибной бульон приготовляется как из свежих, так и из сухих грибов; надо при этом принять за правило, что при варке бульона из сухих грибов, их надо за полчаса до варки налить теплой водой, дать постоять, потом обмыть их в этой воде и, затем, залив холодной водой (часто делають ошибку, обливая горячей водой, причем вымывается часть питательных веществ), ставят варить. Холодной водой надо заливать потому, что грибы, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус и аромат воде. Солится суп тогда, когда в бульон кладут какие-нибудь приправы - овощи, лапшу, крупу.
При варке грибного бульона (для чистого супа-лапши, с ушками, перлового) надо класть коренья: петрушку, сельдерей, лук, лавровый лиет, душистый перец.
Обычно на 6 человек берется 50-60 г (3-4 гриба) сухих грибов и заливается 8-ю стаканами воды.
Для овощного бульона надо взять 5-6 штук картофелин и по одной штуке кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, репы, луку, так же кладется букет (лавровый лиет, перец),
Очистив коренья, заливают водой и варят до мягкости. Бульон процеживается, солится и на нем заправляется суп.
Оставшиеся же коренья могут идти для приготовлешя пюре (подправляются мукой, поджаренной с маслом - пассеровкой), или их можно употребить для гарнира. Постная подправка-пассеровка приготовляется так: берется по равному количеству муки и масла (какого - по желанию); количество пассеровки зависит от супа (в супы-пюре пассеровки кладется меньше, чем в такие супы, как щи, борщ, похлебку).
Обычно масло вливается в кастрюльку и одновременно кладется мука, и вместе поджаривается (если употребляется кокосовое масло - его надо предварительно подогреть), причем надо помешивать, так как иначе мука осядет на дно и подгорит; поджаривать надо до розового состояня (приблизительно, цвета корки французской булки). Затем, разведя пассеровку бульоном, ее кладут в суп или бульон.


Овсяный суп на молоке

Суп сладкий из малины или вишни

Суп Гарбюр вегетарианский

Суп-пюре из томатов

Рисовый суп с томатами

Постный борщ малороссийский

Суп из рыжиков

Суп из сушеных грибов со сметаной

Лапша молочная

Щи постные Николаевские

Щи ленивые с грибами

Суп палестинский

Разсольник с перловой крупой

Суп из снетков

Московский раковый суп

Рыбачья уха

Суп с макаронами и спаржей

Суп-пюре из свежего зеленого горошка

Суп картофельный со свежими грибами

Уха простая







Искать на сайте: